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Ricette

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Occhi di Santa Lucia

Ingredienti
1 Kg di farina
250 gr di zucchero
200 gr di olio mescolato a un po' di latte tiepido
Per il giulebbe:
500 gr di zucchero
1 bianco d'uovo montato
qualche goccia di limone

Preparazione
Impastare contemporaneamente tutti gli ingredienti e lavorare l'impasto finché diventa morbido e lucido. Dalla massa trarre un pezzettino di pasta per volta e lavorarlo in modo da ottenere dei bastoncini. Tagliarli quanto basta per avvolgerli attorno al dito indice. Infornarli e cospargerli di giulebbe. Per ottenere il giulebbe far liquefare in una pentola capiente 500 gr di zucchero. Quando inizia a filare, aggiungere un bianco d'uovo montato, qualche goccia di limone e battere il tutto.

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Inserimento di mercoledì 19 novembre 2003 , Staff di Messapia.it

 

Fai e fogghij - (Fave e cicorie)

Ingredienti
Dosi per 6/8 persone:
Fave bianche gr 300
Cicorie Kg 1
Olio q.b.
sale q.b.

Preparazione
Mettere in acqua almeno 12 ore prima dell'inizio della cottura le fave secche e sbucciate; lavarle e cuocerle in acqua, schiumandole senza mai rigirarle, per almeno un'ora e mezza. Frullarle e condirle con abbondante olio.
In altri tempi l'olio si amalgamava alle fave nella pignatta "cucchiarisciànno", ossia rimestando con un lungo cucchiaio di legno costruito appositamente per quest'uso.
Lessare le cicorie,ben lavate,in acqua bollente salata. Appena ripreso il bollore togliere il coperchio e spingerle nell'acqua più volte, fino a cottura.Condirle con olio e servirle come contorno al purè di fave. Se le cicorie si servono nello stesso piatto con le fave e si mischiano, nell'area ionico-tarantina la minestra viene detta "ncrapiata".
Ricetta tratta da SAPORI E AROMI DA PIANTE E FRUTTI SPONTANEI DELLA PUGLIA PENINSULARE - di Nunzia M. Ditonno e Santina Lamusta - Ed. Amici della "A. De Leo" Brindisi

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Inserimento di venerdì 4 giugno 2004 , Staff di Messapia.it

 

Ricchitedde e maccarruni cu llu sucu ti carne

Ingredienti
Dosi per 6/8 persone:
gr.300 di orecchiette; gr. 300 di maccheroncini; gr. 600 di pancetta di vitello o carne di maiale; 1 cipolla; Dosi per 6/8 persone:
1/2 bicchiere di vino bianco; l 1 di salsa di pomodoro; gr. 200 di formaggio ricotta; 1 ciuffo di basilico; olio extra vergine di oliva, sale q.b.

Preparazione
Mettere in una pentola un po' d'olio, scaldarlo, aggiungere la cipolla affettata sottile e, quando è rosolata, unire la carne e rimestarla con un cucchiaio di legno per farla insaporire.Aggiungere il vino e farlo evaporare a fiamma vivace.
Versare un po' d'acqua calda e far cuocere a fiamma moderata la carne per almeno 45 minuti. Quando l'acqua sarà evaporata e la carne rosolata, versare la salsa di pomodoro e cuocere per altri 15 minuti.
Lessare insieme le orecchiette e i maccheroncini. Scolarli e condirli con il sugo, il cacio ricotta e il basilico fresco.
Ricetta tratta da CUCINA SALENTINA - di LUCIA LAZARI - MARIO CONGEDO EDITORE

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Inserimento di domenica 7 novembre 2004 , Staff di Messapia.it

 

Tria e ciciari - (Tagliatelle e ceci)

Ingredienti
Dosi per 4/6 persone:
gr.400 di tria o tagliatelle fresche; gr.300 di ceci; 1 costa di sedano; 1 spicchio d'aglio; alcune foglie d'alloro; 3 pomodori maturi; 1 cipolla; 1 carota gialla; olio extra vergine di oliva, pepe, sale q.b.

Preparazione
Mettere i ceci a bagno in acqua con aggiunta di una punta di bicarbonato di sodio e una manciata di sale grosso e lasciarveli almeno per una notte.
La mattina successiva risciacquarli bene e metterli in una "pignata" di terracotta con acqua salata e una foglia di alloro. A metà cottura aggiungere uno spicchio d'aglio, mezza cipolla, una costa di sedano, i pomodori e lasciar cuocere a fuoco lento. In una padella scaldare l'olio di oliva e friggere metà della tria. Cuocere la rimanente in abbondante acqua salata. Quando i ceci sono cotti, mescolare insieme, sulla fiamma, la tria lessa, quella fritta, i ceci, un po' di olio fritto e, rimestando, farlegare bene il tutto. Servire con una spolveratina di pepe.
Ricetta tratta da CUCINA SALENTINA - di LUCIA LAZARI - MARIO CONGEDO EDITORE

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Inserimento di domenica 7 novembre 2004 , Staff di Messapia.it

 

Spaghetti con le vongole

Ingredienti
Dosi per 4/6 persone:
gr.500 di spaghetti; Kg.1 di vongole; 1 spicchio di aglio; 1 mazzetto di prezzemolo; olio extra vergine di oliva; pepe, sale q.b.

Preparazione
Lasciare a bagno le vongole e cambiare più volte l'acqua. Metterle in una pentola a fuoco moderato e farle "aprire". Filtrare l'acqua di cottura. In una pentola mettere mezzo bicchiere di olio e lo spicchio di aglio. quando l'olio "fuma", versare le vongole, di cui metà liberate dalle valve. Dopo cinque minuti aggiungere l'acqua di cottura e cuocere a fiamma viva. lessare gli spaghetti al dente, scolarli, metterli in una coppa e condirli con il sugo di vongole, abbondante prezzemolo tritato e una spolverata di pepe nero macinato fresco.
Ricetta tratta da CUCINA SALENTINA - di LUCIA LAZARI - MARIO CONGEDO EDITORE

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Inserimento di domenica 7 novembre 2004 , Staff di Messapia.it

 

Melanzane ripiene

Ingredienti
Dosi per 4/6 persone
3 melanzane grosse
30 gr. di pecorino pugliese grattugiato
2 uova
olio extra vergine di oliva
pangrattato
2 fette spesse di mortadella
salsa di pomodoro
sale e pepe q.b.

Preparazione
Lavare e tagliare in due parti (in senso verticale) le melanzane. Servirsi di un coltello e di un cucchiaio per togliere la polpa interna che sarà tagliata a dadini e lasciata sotto sale per un'oretta. Fare soffriggere in olio bollente sia le coppette che la polpa di melanzane. In una terrina, impastare le uova battute con il pangrattato, il pecorino pugliese grattugiato e la mortadella tagliuzzata. Aggiungere al composto la polpa di melanzane e mescolare per bene. In una teglia spargere un po' di salsa di pomodoro e sistemare le coppette riempite con l'impasto preparato. Ultimare con sale, pepe e la restante salsa di pomodoro. Infornare e fare cuocere per circa mezz'ora.

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Inserimento di lunedì 8 novembre 2004 , Staff di Messapia.it

 

Fiori di zucchina fritti

Ingredienti
DOSI PER 4/6 PERSONE
20 fiori di zucca
gr: 200 di farina
4 uova
gr. 200 di fontina
capperi sotto aceto
olio extra vergine di oliva
sale q. b.

Preparazione
Pulire i fiori di zucca privandoli del peduncolo e lavarli delicatamente. In una terrina preparare una pastella con la farina, le uova, un pizzico di sale. Rimestare e battere energicamente il tutto fino a quando si formerà un composto omogeneo e piuttosto liquido, aggiungere un goccino di latte se necessario. Farcire ogni fiore di zucca con due o tre capperi e due o tre pezzetti di fontina, cercando di chiudere il calice del fiore. Immergerli nella pastella e friggerli in olio bollente. Far asciugare l'unto in eccesso su carta assorbente. Vanno serviti caldissimi.
Ricetta tratta da CUCINA SALENTINA - di LUCIA LAZARI - MARIO CONGEDO EDITORE

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Inserimento di lunedì 8 novembre 2004 , Staff di Messapia.it

 

Insalata di riso ai frutti di mare

Ingredienti
Dosi per 4/6 persone:
gr. 300 di riso
kg. 1/2 di cozze nere
kg. 1/2 di vongole
gr. 300 di gamberetti
limone
un mazzetto di prezzemolo
2 sedani
pepe
olio extra vergine di oliva, sale q. b.

Preparazione
Lavare e grattare con una retina le cozze,lavarle ancora accuratamente e metterle in una pentola a fuoco moderato. A mano a mano che le valve si aprono, togliere i molluschi e metterli da parte. Mettere da parte l'acqua di cottura, filtrata. Pulire, lavare e aprire nello stesso modo anche le vongole. Raccogliere l'acqua di cottura anche di queste e filtrare. Lavare i gamberetti, lessarli, privarli del guscio.
Cuocere il riso al dente, scolarlo e mescolarlo con i frutti di mare, i gamberi e i cuori di sedano a pezzetti, condire con un po' dell'acqua messa da parte, limone, olio, prezzemolo tritato, pepe nero macinato fresco. Servire a temperatura ambiente o freddo, dopo aver fatto insaporire per mezz'ora.
Ricetta tratta da CUCINA SALENTINA - di LUCIA LAZARI - MARIO CONGEDO EDITORE

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Inserimento di lunedì 8 novembre 2004 , Staff di Messapia.it

 

Cozze di mare ripiene

Ingredienti
Dosi per 4 persone:
kg. 1 di cozze
gr. 150 di pane grattugiato
gr. 150 di pecorino grattugiato
un mazzetto di prezzemolo
uno spicchio d'aglio
2 uova
l. 1 di salsa di pomodoro
olio extra vergine di oliva, sale q. b.

Preparazione
Lavare e grattare con una retina le cozze; lavarle ancora accuratamente e aprirle con l'aiuto di un coltello a punta avendo cura di staccare il mollusco dalle valve, senza rovinarlo. Riempire con pasta di frittata, ma più consistente (pane e formaggio grattugiati, pochissimo aglio, uova, un pizzico di sale, prezzemolo tritato, pepe nero macinato fresco). Chiudere le valve e legarle con un filo bianco.
In un tegame portare ad ebollizione la salsa di pomodoro già pronta, adagiare le cozze e cuocere per dieci minuti circa. Servire caldo.
Ricetta tratta da CUCINA SALENTINA - di LUCIA LAZARI - MARIO CONGEDO EDITORE

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Inserimento di lunedì 8 novembre 2004 , Staff di Messapia.it

 

Sarde spinate fritte

Ingredienti
Dosi per 4/6 persone:
kg. 1 di sarde
1/2 bicchiere di aceto
gr. 200 di farina
2 nova
olio extra vergine di oliva, sale q. b.

Preparazione
Pulire le sarde staccando la testa e sfilando insieme le interiora, aprirle dal lato della pancia, eliminare la lisca centrale e la coda, lavarle, risciacquarle con acqua e aceto, asciugarle. Passarle nella farina, poi nell'uovo sbattuto e friggerle in abbondante olio caldo. Farle asciugare su carta assorbente e servirle croccanti.

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Inserimento di lunedì 8 novembre 2004 , Staff di Messapia.it

 

Cozze alla marinara

Ingredienti
Dosi per 4 persone:
kg. 1 di cozze
un mazzetto di prezzemolo
uno spicchio d'aglio
olio extra vergine di oliva, sale q. b.

Preparazione
Pulire le cozze, metterle in una pentola e incoperchiare. Dopo cinque minuti aggiungere olio, aglio tritato e prezzemolo. Far cuocere ancora per cinque minuti e spegnere quando tutte le cozze si saranno aperte. Prenderle una ad una, liberarle da una valva, lasciando il mollusco nell'altra, sistemarle nel piatto di portata.
Dopo aver filtrato il sughetto di cottura per eliminare tutte le scorie, condire con esso le cozze. Servire a temperatura ambiente con prezzemolo tritato fresco.
Ricetta tratta da CUCINA SALENTINA - di LUCIA LAZARI - MARIO CONGEDO EDITORE

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Inserimento di lunedì 8 novembre 2004 , Staff di Messapia.it

 

Seppie ripiene

Ingredienti
Dosi per 6 persone:
8 seppie di media grossezza
gr. 200 di pane grattugiato
gr. 100 di pecorino grattugiato
un uovo
2 spicchi d'aglio
un bicchiere di vino bianco secco
6 pomodori maturi e polposi
un mazzetto di prezzemolo
un pizzico d'origano
un peperoncino
olio extra vergine di oliva, sale q. b.

Preparazione
Pulire le seppie, togliendo la sacca del liquido nero, l'osso, la bocca e gli occhi. Lavare e lasciar scolare.
Tagliuzzare i tentacoli e metterli a soffriggere in poco olio con uno spicchio d'aglio. Aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco secco e far evaporare a fiamma vivace. Unire i tentacoli, il pane e formaggio grattugiati, l'uovo, il prezzemolo tritato, un po' di pepe nero macinato fresco e amalgamare bene i vari ingredienti. Con questo composto riempire le sacche delle seppie e cucirle con un filo bianco. In una pentola bassa mettere mezzo bicchiere di olio, uno spicchio di aglio tagliuzzato, i pomodori pelati, privati dei semi e tagliati a filetti, un po' di origano e pochissimo peperoncino. Quando l'aglio incomincia a imbiondire, adagiare le seppie e farle rosolare da tutti e due i lati. Aggiungere il vino bianco rimasto e far evaporare a fiamma vivace. Irrorare con un po' d'acqua calda e ultimare la cottura. Far raffreddare, eliminare il filo, affettare le seppie e servire.
Ricetta tratta da CUCINA SALENTINA - di LUCIA LAZARI - MARIO CONGEDO EDITORE

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Inserimento di lunedì 8 novembre 2004 , Staff di Messapia.it

 

Alici marinate

Ingredienti
Dosi per 6/8 persone:
Kg. 1 di alici
uno spicchio d'aglio
un mazzetto di prezzemolo
un po' d'aceto
un po' di peperoncino
cipolla tagliata a rondelle
olio extra vergine di oliva
sale q.b.

Preparazione
Pulire le alici eliminando la testa e asportando le lische. Lavare i filetti di alice sotto l'acqua corrente e asciugarli. Disporli in una terrina a strati irrorandoli man mano con succo di limone o aceto, prezzemolo tritato, aglio, peperoncino, olio. Lasciare macerare in frigo per almeno 12 ore e poi servire decorando con le cipolle tagliate a rondelle.
Ricetta tratta da CUCINA SALENTINA - di LUCIA LAZARI - MARIO CONGEDO EDITORE

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Inserimento di lunedì 8 novembre 2004 , Staff di Messapia.it

 

Riso e carciofi

Ingredienti
Dosi per 4/6 persone:
gr. 400 di riso
8 carciofi
1 limone
1 cipolla
un mazzetto di prezzemolo
4 pomodori pelati
un po' di brodo
olio extra vergine di oliva, sale q. b.

Preparazione
Pulire i carciofi, eliminando le foglie esterne più fibrose e i gambi. Spuntarli abbondantemente, tagliarli a spicchi e immergerli in una ciotola colma di acqua acidulata con il succo di un limone. In una pentola mettere mezzo bicchiere di olio, la cipolla tritata e, quando è appassita, unire i carciofi e farli rosolare. Aggiungere quindi i pomodori pelati spezzettati, il brodo bollente, il prezzemolo tritato e, da ultimo, il riso. Mettere a fiamma bassa e far cuocere per 15 minuti circa.
Ricetta tratta da CUCINA SALENTINA - di LUCIA LAZARI - MARIO CONGEDO EDITORE

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Inserimento di lunedì 8 novembre 2004 , Staff di Messapia.it

 

Mustazzoli

Ingredienti
kg. 1 di farina
gr. 400 di mandorle tostate e sbriciolate
gr. 300 di zucchero
un cucchiaio di strutto
gr. 15 di ammoniaca
un cucchiaio di cannella
3 cucchiai di cacao
un cucchiaio di pepe garofano grattugiato
la buccia grattugiata di un'arancia.

Preparazione
Mettere sulla spianatoia tutti gli ingredienti, mescolare e impastare con acqua in cui si siano fatti bollire fondi di caffè. Lavorare la pasta in modo che risulti omogenea nella composizione. Formare quindi delle palline e schiacciarle dando la forma di losanga. Adagiare sulla placca del forno già imburrata e infarinata e far cuocere in forno a 180°per circa un'ora. Quando sono pronti, passarli nella glassa al cacao e rimetterli in forno ad asciugare.

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Inserimento di martedì 9 novembre 2004 , Staff di Messapia.it

 
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